Bao: dal passato millenario alla tavola del Cardinal

In un mondo sempre più attratto dalla cucina asiatica, i baozi si fanno strada come piccoli scrigni di sapori capaci di raccontare storie millenarie. Spesso confusi con i più noti dim sum, i baozi rappresentano una delle pietanze più iconiche della cucina cinese, apprezzati per la loro morbidezza, il ripieno succulento e la versatilità che li rende adatti a ogni occasione.

La nascita dei baozi, comunemente chiamato bao, affonda le radici nella Cina antica, con una leggenda che li lega al celebre stratega e guerriero Zhuge Liang durante il periodo dei Tre Regni (220-280 d.C.). Secondo la tradizione popolare, Liang inventò questi soffici panini per sfamare i suoi soldati e, allo stesso tempo, placare gli spiriti delle acque turbolente di un fiume. Originariamente chiamati “mantou”, termine che oggi indica i baozi non farciti, queste prelibatezze iniziarono a diffondersi tra le diverse classi sociali, evolvendo nel corso dei secoli fino a diventare parte integrante della colazione e dello street food cinese.

Dalla farina al vapore

Preparare i baozi è un’arte che richiede pazienza e precisione. La base è un impasto soffice a base di farina, acqua, zucchero e lievito, lasciato lievitare fino a ottenere una consistenza leggera ma elastica. Il ripieno varia a seconda delle regioni e dei gusti personali: si spazia dal maiale con cipolla e zenzero ai sapori più vegetariani come cavolo cinese, tofu e funghi shiitake. Una volta formati, i baozi vengono cotti al vapore in appositi cestelli di bambù, che conferiscono un aroma unico e mantengono l’impasto morbido e leggermente umido. La chiusura è il dettaglio cruciale: il pizzico finale non è solo un gesto tecnico, ma un segno distintivo che può raccontare la provenienza regionale o il tipo di ripieno.

Forme e varianti

Non esiste un solo tipo di baozi: la diversità è il cuore di questa preparazione. Nelle regioni settentrionali della Cina, i baozi sono generalmente più grandi e ripieni di carne di maiale speziata, mentre al sud prevalgono versioni più piccole e delicate. Tra le varianti più famose ci sono i “xiaolongbao”, piccoli baozi con un ripieno di carne e brodo che esplode in bocca a ogni morso. Altre interpretazioni regionali includono i “char siu bao” di origine cantonese, farciti con carne di maiale caramellata e cotti al forno, e i “shengjianbao” di Shanghai, che vantano una crosta dorata grazie alla cottura iniziale in padella prima del passaggio al vapore.

Interpretazione moderna

Un’altra versione che ha conquistato il palato internazionale è il bao ban, noto anche come bao aperto. A differenza dei baozi tradizionali chiusi, i bao bans si presentano come soffici tasche piegate su sé stesse, pronte ad accogliere ripieni generosi e fantasiosi. Originari di Taiwan, questi panini al vapore sono diventati un simbolo della cucina street food moderna, grazie alla loro versatilità e al fascino visivo. Possono essere riempiti con pancetta di maiale brasata, cetrioli sottaceto, arachidi e coriandolo, ma le varianti gourmet non mancano: pollo fritto con maionese piccante, gamberi croccanti o persino versioni vegetariane con tempura di verdure. I bao bans sono un perfetto esempio di come un elemento tradizionale possa trasformarsi in una proposta contemporanea senza perdere la propria anima.

Un menù dedicato

Giovedì 13 febbraio 2025, a partire dalle ore 21:00, il Cardinal food&spirits in corso Vittorio Emanuele a Nardò propone una serata dedicata alla degustazione di bao. Un menù studiato per valorizzare il formato street food in chiave gourmet con cinque bao salati, preparati con ingredienti selezionati e combinazioni dal sapore deciso, seguiti da un bao dolce per chiudere la degustazione. Le proposte preparate dallo chef Luca Lagna spazieranno tra verdure, carne e pesce. La serata comincierà dal bao con pancetta in doppia cottura, teriyaki e sesamo tostato, passando per quello con rape CBT glassate al primitivo e senape al miele. Non mancherà il gambero gobbetto accompagnato da insalatina di mela e bottarga di spigola, così come il pulled beef con BBQ di alghe e zucca arrosto. Tra le proposte salate figura anche la palamita scottata al cannello, servita con maionese orientale e lollo allo yuzu. La chiusura dolce è affidata a un bao farcito con gelato al caffè, mousse di mascarpone e cacao amaro. Un appuntamento che punta a esplorare la versatilità di questa preparazione, accompagnando i presenti in un percorso gastronomico essenziale ma curato nei dettagli. “Oltre alla serata degustazione ho deciso di inserire i bao nel nuovo menù perché ne vado matto mi piacciono un casino“ ci confida lo chef Lagna “Mi piace l’idea di trasformare qualsiasi cosa ed inserirla in un bao come il tiramisù proposto nel percorso degustazione”.